تحقیق پكتين 28 ص-دانلود

تحقیق پكتين 28 ص

تحقیق پكتين 28 ص

تحقیق-پكتين-28-صلینک دانلود و خرید پایین توضیحات
دسته بندی : وورد
نوع فایل :  word (..doc) ( قابل ويرايش و آماده پرينت )
تعداد صفحه : 28 صفحه

 قسمتی از متن word (..doc) : 
 

‏1
‏مقدمه
‏پكتين به گروهي از تركيبات پلي ساكاريدي با ارزش گفته ‏مي‏‌‏شود كه از تركيبات گياهي خوراكي استخراج شده و به طور گسترده اي به عنوان مواد ژل كننده و پايدار كننده در صنايع غذايي استفاده ‏مي‏‌‏شوند. واژه پكتين براي اولين بار به وسيله Braconnot‏ شيميدان فرانوسي در سال 1825 ميلادي از كلمه يوناني پنكستوز به معني لخته اقتباس و به كار گيري شد.وي پكتين را از هويج و آرتيشو استخراج كرده وآن را ماده اي محلول در آب كه مايعي ويسكوز و موسيلاژي ايجاد ‏مي‏‌‏كند توصيف نمود. كاربرد اصلي پكتين به عنوان عامل ژل كننده در محصولات بر پايه ميوه به ويژه مربا وژل ‏مي‏‌‏باشد. بر خلاف اكثر هيدروكلئويدهاي غذايي، پكتين داراي اپتيمم پايداري حرارتي در شرايط اسيدي بوده وبنابر اين به عنوان پايدار كننده و بافت دهنده در محصولات غذايي اسيدي كاربرد زيادي دارد. استفاده از پكتين در صنايع غذايي غير ميوه اي نيز رو به گسترش است كه از جمله توان به صنايع پخت، قنادي، فراوده‏‌‏ها‏ي لبتي و‏.‏… اشاره نمود.مقايدر قابل توجهي از پكتين هرم در صنايع غير غذايي عمدتا را روي استفاده شود. پكتين يك كوبروهيدات ساختماني موجود در تمام گياهان است. تركيبات پكتيكي تركيبات سازنده اي در ساختمان ‏سلول هستند كه نقش مه‏مي‏‌‏را به عنوان تركيبات چسباننده ( پيوند دهنده) در لاملدي مياني ديواره‏‌‏ها‏ي سلولي بازي ‏مي‏‌‏كنند. تركيبات پكتيكي به وفور در سبزيجات وميوه جات وجود داشته و تا حد زيادي مسئول سفتي و شكل دهي آن‏‌‏ها‏ باشند. در طي فرايند رسيدن،‏ به علت هيدروليز آنزي‏مي‏‌‏و‏ ‏دپليمره شدن تركيبات پكتيكي اوليه تاحدي تجزيه شده و پكتين‏‌‏ها‏ي محلول توليد ‏مي‏‌‏كنند. از نظر ساختماني پكتين يك هتروپلي ساكاريد است كه از تعدادي د- گالاكتورونيك اسيد كه توسط پيودهاي آلفا 1 و 4 كنار هم قرار گرفته اند تشكيل شده است. گروه‏‌‏ها‏ي پلي گالاكتو‏رونيك اسيدممكن است تا حدي توسط گروه‏‌‏ها‏ي متيل، استري شده باشند. بر اساس منشا و روش استخراج و آماده سازي پكتين شامل مقادير متغييري از قندهاي خنثي به ويژه د-گالاكتوز، الكتريكي – رامنوز وال ‏–‏ آرابينوزي باشد. قندهاي خنثي معمولادر زنجيره‏‌‏ها‏ي جانبي وجود دارند ولي الكتريكي – رامنوز در زنجيره اصلي نيز حضور دارد. ال-رامتوز در زنجيره اصلي به روي شكل ملكول پكتين و در نتيجه تشكيل شبكه سه بعدي در هنگام ژل دهي موثر ‏مي‏‌‏باشد. پكتين‏‌‏ها‏ي استخراجي ازچغندرقند و سيب زميني دارايمقادير بالايي واحدهاي گالاكتوزوئيك اسيد هستند كه در آنها گروه‏‌‏ها‏ي هيدروكسيل در موقعيت‏‌‏ها‏ي C-2‏ و C-3‏ بااسات استري شده اند. در نتيجه پكتين چغندر و سيب زميني به كلي ژل ن‏مي‏‌‏دهد مگر اينكه گروه‏‌‏ها‏ي استات به صورت آنزي‏مي‏‌‏يا شيميايي حذف شوند.
‏2
‏2- تعريف
‏با توجه به تنوع تركيبات پكتيكي، انجمن شي‏مي‏‌‏دانان آمريكا در سال 1944 تعاريف زير را براي اين تركيب ارائه نمود:
‏تركيبات پكتيكي: مشتقات كربوهيدراتي كلوئيدي پيچيده اي هستند كه در گياهان وجود داشته يااز گياهان به دست ‏مي‏‌‏آيند و داراي تعداد زيادي واحدهاي آن هيدروگالاكتورونيك اسيدي باشند كه به صورت زنجيره اي كنار هم قرار گرفته اند. گروه‏‌‏ها‏ي پلي گالاكتورونيك اسيد ممكن است تا حدي باگروه‏‌‏ها‏ي متيل استري شده باشند و تا حدي يا به طور كلي توط يك يا چند باز خنثي ‏مي‏‌‏شوند.
‏پروتو پكتين: تركيب پكتيكي مادر ( اوليه) هست كهدر آب نامحلول بوده و در گياهان ديده ‏مي‏‌‏شود. هيدروليز محدود آن پكتين يا اسيد پكتينيك ‏مي‏‌‏دهد.
‏اسيد پكتينيك: پلي گالاكتورونيك اسيدهاي كلوئيدي هستند كه داراي تعدادي گروه‏‌‏ها‏ي متيل استري باشند.اسيدهاي پكتينيك در شرايط مناسب در آب با شكر و اسيد و يا درمقادير كم متوكيل با يون‏‌‏ها‏ي خاص قادر به تشكيل ژل هستند.
‏پكتين: نام عمو‏مي‏‌‏پكتين به اسيدهاي ‏پكتنيك محلول در آب گفته ‏مي‏‌‏شود كه مقدار متيل استر و درج‏ه خنثي سازي آنها متغيير ‏مي‏‌‏باشد و باقند و اسيد تحت شرايط مناسب توليد ژل ‏مي‏‌‏نمايند.
‏اسيد پكتيك: تركيبات پكتيكي هستند كه از پلي گالاكتورونيك اسيدهاي كلوئيدي تشكيل شده و لزوما فاقدگروه‏‌‏ها‏ي متيل استري باشند.
‏پكتات‏‌‏ها‏: نمك‏‌‏ها‏ي اسيد پكتيك ‏مي‏‌‏باشند نظير پكتات كلسيم.
‏پكتينات‏‌‏ها‏: نمك‏‌‏ها‏ اسيد پكتينك ‏مي‏‌‏باشند نظير پكتينات كلسيم.
‏پروتوپكتيناز: آنزي‏مي‏‌‏است كه پروتوپكتين را به يك محصول محلول تبديل ‏مي‏‌‏كند و به پكتوز نياز و بروپكتيناز نيز معروف است.
‏پكتين استر از PE‏: يا ‏پكتين متيل استر از، آنزي‏مي‏‌‏است كه هيدروليز باندهاي استري تركيبات پكتيكي را كاتاليز نموده و در نتيجه متانل و اسيد پكتيك ‏مي‏‌‏دهد.
‏پلي گالاكتوروناز PG‏: يا پكتين پلي گالاكتوروناز، آنزي‏مي‏‌‏است كه هيدروليز باندهاي گلوكوسيدي را بين واحدهاي گالاكتورونيك اسيد و استري شده كاتاليز ‏مي‏‌‏كند.
‏3
‏با توجه به افزايش مصرف تجاري اسيدهاي پكتينك با مقدار كم متيل استر و پكتنيكاسيدهايي كه تا حدي آميدي شده اند، در صنايع غذايي، يك تعريف اصلاح شده اي از پكتين اخيرا توسط دست اندر كاراست صنعت غذا ارائه شده است:
‏پكتين يك پلي ساكاريد پيچيده با وزن ملكول بالا است كه عمدتا از پلي گالاكتورونيك اسيد و نمك‏‌‏ها‏ي سديم، پتاسيم و آمونيوم آن كه تا حدي بامتيل استري شده اند، تشكيل شده است. در بعضي انواع پكتين ( پكتين‏‌‏ها‏ي آميدي) واحدهاي گالاكتوروناميد نيز در زنجيره پلي ساكاريدي وجود دارند محصول در اثر استخراج آبي از تركيبات گياهان خوراكي معمولا مركبات و سيب به دست ‏مي‏‌‏آيد.
‏3- پكتين‏‌‏ها‏ي تجاري
‏پكتين‏‌‏ها‏ي تجاري معمولا توسط استخراج اسيدي از پوست مركبات يا گوشت سيب با فرايندهاي مختلف جداسازي و خالص سازي به دست ‏مي‏‌‏آيند. محصول به صورت بو در نرم تا زبو، سفيد به رنگ يا مايل به زود و با مزه صمغي ‏مي‏‌‏باشد.
‏ملكول پكتين در صورت يك زنجيره حاوي 200 تا 1000 واحد اسيد گالاكتورونيك است كه توسط پيوند‏‌‏ها‏ي آلفا 1 و 4 به هرم پيوند شده اند. بعضي از گالاكتورونيك اسيدهاي استري شده اند. باقيمانده گروه‏‌‏ها‏ي اسيدي ممكن است تا حدي و يا به صورت كامل خنثي شود شوند و نمك‏‌‏ها‏ي سديم، پتاسيم و آمونيوم تشكيل دهند ( شكل 1)
‏درجه استري شدن عبارت است از نسبت واحدهاي گالاكتورونيك اسيد استري شده به كل واحدهاي اسيد گالاكتورونيك در ملكول ضربدرصد.
‏پكتين‏‌‏ها‏يي با درجه استري بالا يا پكتين‏‌‏ها‏يي با متوكسيل بالا (High methonyl pectinsL HM‏) پكتين‏‌‏ها‏يي هستند با درجه استري شدن بالاي 50% شكل 2- HM‏‌‏ها‏ براي تشكيل ژل به اسيد ( pH‏ حدود 3) و يك حداقل ميزان شكر ( مواد جامد محلول بالاي 55%) نياز دارند. ژل‏‌‏ها‏ي HM‏ بعد از تشكيل با حرارت دهي مجددا ذوب ن‏مي‏‌‏شوند. درجه استري شدن HM‏‌‏ها‏ عامل تعيين كننده سرعت نسبي ژل شدن آنها ‏مي‏‌‏باشد.
‏پكتين‏‌‏ها‏يي با درجه استري شدن حدود 70 % تا 75% اغلب به عنوان HM‏‌‏ها‏يي با سرعت ‏بستن سريع (rapid set‏) قلمه از ‏مي‏‌‏شوند. در حالي كه اصطلاح slow set‏ براي پكتين‏‌‏ها‏يي با درجه استري شده حدود 55 تا 65% به كاري رود. ‏اصطلاحات mediumset, ultra rapid set
‏4
‏ و extraslow set‏ گاهي اوقات براي مشخص كردن انواع فرعي پكتين‏‌‏ها‏ي استفاده ‏مي‏‌‏شون.
‏پكتين‏‌‏ها‏يي با درجه استري شدن كم Low methoxyle pectins:LM‏ پكتين‏‌‏ها‏يي هستندكه درجه استري شدن آنها كمتر از 50% ‏مي‏‌‏باشد. LM‏‌‏ها‏ي تجاري معمولا از تركيبات گياهي حاوي پكتين‏‌‏ها‏ي H.M‏ توليد ‏مي‏‌‏شوند. تبديل ( داستريفيكاسيون) پكتين‏‌‏ها‏ي H.M‏ معمولا در شرايط كنترل شده اي در طرفه اينو توليد در محيطهاي ملديم اسيدي ياقليايي صورت ‏مي‏‌‏گيرد. اگر از آمونياك براي استري فيكاسيون قليايي استفاده شود، محصول به دست آمده اصطلاحا پكتين كم اثر آميدي (amidated low-ester pectin‏) ناميده ‏مي‏‌‏شود.
‏اين نوع پكتين علاوه بر واحدهاي گالاكتورونيك اسيد و گالاكتورونيك اسيد متيل استر داراي واحدهاي گالاكتوروناميد نيز در زنجيره ملكولي خودي باشد ( شكل 3).
‏مكانيزم تشكيل ژل در مورد پكتين‏‌‏ها‏ي LM‏ ضرورتا با H.M‏ متفاوت است.‏ ‏براي به دست آوردن ژل در يك سلسيوس حاوي LM‏ با وجود يون كلسيم حياتي است. از طرف ديگر پكتين‏‌‏ها‏ي LM‏ براي تشكيل ژل به درصد مواد جامد كمتري از LM‏‌‏ها‏ نياز داشته و دامنه بزرگتري از pH‏ را تحمل ‏مي‏‌‏نمايند. بر خلاف HM‏‌‏ها‏ ژل‏‌‏ها‏ي‏ LM‏ ممكن است در اثر حرارت مجددا ذوب شوند. براي تشكيل ژل توسط LM‏‌‏ها‏ي آميدي در ژل‏‌‏ها‏ي و مرباها معمولا همان غلظت كلسيم موجود در ميوه و آب كافي ‏مي‏‌‏باشد. اما LM‏‌‏ها‏ي غير آميدي براي توليد ژل به مقادير بيشتر كلسيم نياز داشته و افزودن كلسيم به سيستم براي تشكيل ژل مناسب ضروري ‏مي‏‌‏باشد ( شكل 4).
‏درجه استري شدن و درجه آميدي شدن توام با هرم تعيين ‏مي‏‌‏كنند آماري يك LM‏ خاص را براي استري شدن بين 25 تا 35% و LM‏‌‏ها‏ي آميدي با درجه استري شدن بين 20 تا 30% و درجه آميدي 18 تا 25% معمولا به عنوان پكتين‏‌‏ها‏ي خيلي واكنش دهنده با كلسيم يا سريع ‏ژل دهنده قلمدار ‏مي‏‌‏شوند و در سيستم‏‌‏ها‏يي با مقادير كم كلسيم با مواد جامد محلول كم كا‏رايي دارند. LM‏‌‏ها‏ي غير آميدي بادرجه استري 35 تا 45 % و LM‏‌‏ها‏ي آميدي با درجه استري 30 تا 40% و درجه آميدي 10 تا 18% كمتر باكلسيم واكنش داده و كند ژل ‏مي‏‌‏شوند و اساسا در سيستم‏‌‏ها‏يي بامقادير بالاي كلسيم يا مواد جامد بالا استفاده ‏مي‏‌‏شوند ( جدول1)
‏پكتين‏‌‏ها‏ي تجاري براي مصارف غذايي لازم است كه مشخصات تعريف شده توسط مراجع ذي صلاح بين المللي را دارا باشند. خلاصه اي از اين ويژگي‏‌‏ها‏ در جدول 2 آمده است. علاوه بر خلوص شيميايي ويژگي‏‌‏ها‏ي ميكروبي محصول نيز حائز اهميت ‏مي‏‌‏باشد از آنجايي كه پكتين يك پلي ساكاريد اسيدي است و عمدتا در محيط

 

دانلود فایل

 

دانلود فایل

دانلود

دانلود تحقیق

 

http://shahrsaz.sidaa.ir//content/productpic/8441NjgyNTE_.jpg

دیدگاهتان را بنویسید